五谷

馬志華

五谷豐登養眾人，

蒸糕炊餅益心身。

烹煎炒烤多花樣，

享受飧餐感謝神。

趙中振教授【今日中午播放】從蒸餅到饅頭

《本草綱目》谷部中，李時珍除了記載大米、小麥等五谷雜糧以外，還有酒、醋、醬等發酵制品。

另外還有一些我們餐桌上常見的糧食類成品與半成品，比如米糕、粽子、寒具還有蒸餅。既彰顯民族特色，又和日常生活密不可分。

從蒸餅說起

中國人的面食可說是數不勝數，饅頭、包子、餃子、餛飩、燒餅、鍋貼、春卷、油餅、麻花等等。他們不僅是飽腹的食品，更有食養的作用。

李時珍在《本草綱目》中新收載了374個品種，蒸餅正是其中之一。蒸餅指的就是饅頭類食品。

李時珍人文，以往本草中沒有收載這類加工過的品種，這是一大缺憾，所以李時珍把它加上了。

中國北方有個習慣，民謠說“二十八，把面發，打糕蒸饃貼花花”。根據民間風俗，到了農歷臘月二十八，無論是發面還是做饃，各家各戶都要開始準備主食過年了。

我們再來看看中國人和西方人飲食習慣的區別。

先來說餐具，西方人離不開餐刀與叉子；中國人習慣用筷子與調羹，主要是方便吃菜，喝湯。

西方人以肉食為主，主食以焙制食品為主，烙、烤、炸居多。西方人喜歡吃焙烤的面包，體內容易多火氣。而且西方人都喜歡喝涼水、冰水。

中國人蒸的、煮的食品比較多，蔬菜也比較多。北方人喜歡蒸饅頭、蒸包子、煮餃子，這些我再熟悉不過了。喝水，中國人也喜歡喝開水。

與焙烤出來的幹面包相比，中國人吃的饅頭用水蒸氣蒸熟，吃了以後沒那麽容易上火。特別是北方人離不開饅頭。

蒸餅

《水滸傳》武大郎賣的炊餅可不是燒餅。武大郎賣的就是饅頭，是使用籠屜蒸制而成的食物。您看，老版、新版電視劇中哪個場景是對的呢？

那饅頭為什麽叫成了炊餅呢而不叫蒸餅呢？這其實和中國封建社會的名諱有關。

宋仁宗名叫趙禎，“禎”與蒸饅頭的“蒸”音相近，為了避諱，便把蒸餅改稱為炊餅。這種餅相當於後世的饅頭。這才有了武大郎叫賣“炊餅、炊餅”的吆喝聲。

外國人對中國人用蒸氣蒸饅頭讚嘆不已。這種方式把水蒸氣利用到了極致，而且還有利健康。瓦特的蒸汽機推進了歷史上的工業革命，我們的蒸饅頭與民生密切相關。

饅頭功用

饅頭是面粉經發酵後，制成的食品，更容易消化吸收。而且饅頭制作簡單，攜帶方便，便於保存。把饅頭烤焦後，能治療腹瀉和胃酸過多。

饅頭根據不同的地區、不同的風味，可分為以下幾種。

北方一般做硬面饅頭，也有形狀上的不同，又有刀切饅頭、手揉的圓饅頭等。

純白面饅頭在北方當做主食很常見。南方人多以大米為日常主食，而以饅頭為輔食。南方做饅頭有時候會加糖、加奶，呈現出不同的風味。

中藥炮制就是從廚房里出來的學問，炮制常用的輔料，酒、醋、鹽、姜、蜜、油，廚房里都找得到。炮制所用的很多方法，蒸、炒、炙、煆，也都可以在廚房中找到答案。

蒸饅頭和我們的中藥炮制一樣，要做好必須要下足功夫。

我喜歡吃饅頭， 注意幾個關鍵技術點就可以了，一個就是李時珍指出的發酵。

疫情期間，足不出戶，這一年我的一大收獲，就是學會了蒸饅頭。

小結

我們吃五谷雜糧，最簡單的是利用原料。

粽子、米糕、寒具、蒸餅，這些米食、面食的簡單加工品，上了一個台階。

酒、醋、醬，不但發酵後的形成了產品，還走向國際，應當屬於更上一層樓了。

在《本草綱目》中，記載了很多廚房里的學問、廚房里的智慧，與我們的健康、與中醫藥都是密切相關的。

寫於 2021-2-20